Visite d'un producteur de thé vert matcha conventionnel à Uji

En mai 2019, j'ai eu la chance de visiter un producteur célèbre pour son thé matcha à Uji, à côté de Kyoto. En effet, son thé a reçu plusieurs prix dans des compétitions, et c'est un grand nom du thé dans la région.

Je l'ai rencontré une année plus tôt, mais j'avais choisi de ne pas proposer son thé à la communauté, car il n'était pas bio ni naturel contrairement aux autres thés matcha que je te propose.

Cependant, il a débuté sa transition vers la culture biologique dès 2020, et propose désormais un matcha single origin certifié JAS (certification biologique japonaise) qui correspond aux valeurs que je souhaite te partager : le matcha Furukawa samidori !

Je te propose de découvrir l'histoire de cette transition en vidéo :

La paille de riz comme ombrage et fertilisant

Clique sur le bouton play pour lancer la vidéo (1min18) - Mai 2019

Je visite d'abord un champ de thé déjà cultivé à mon arrivée. Beaucoup de brins de paille de riz sont étalés sur le sol. Ces brins de paille de riz ont deux usages.

Ils sont d'abord utilisés pour ombrager les plants de thé avant la récolte. Cette étape est essentielle dans la fabrication du thé matcha, car si les feuilles de thé sont trop exposées au soleil elles s'épaississent et ont un goût plus amer.

Après la récolte on fait tomber la paille sur le sol, et elle servira d'engrais naturel pour les plants de thé.

L'utilisation de la paille à la place des couvertures noires habituelles a un coût assez conséquent, mais on dit que la paille de riz change le goût du thé en lui donnant une saveur plus nuancée.

La récolte à la main du thé pour le matcha, à Uji

Clique sur le bouton play pour lancer la vidéo (5min16) - Mai 2019

En mai, nous sommes en pleine période de récolte. C'est l'effervescence dans les champs de thé, car il faut récolter les feuilles tant qu'elles sont encore tendres et fraîches pour produire un matcha de haute qualité.

Je me joins aux femmes de la région qui aident à récolter les plants de thé tous les ans. Elles ont toutes déjà un seau avec elles, et recevront un salaire en fonction du poids de feuilles de thé ramassé.

Les habitants d'Uji récoltent les feuilles de thé

Pour cueillir correctement les feuilles de thé, il suffit de tirer sur les tiges qui portent les nouvelles feuilles. C'est facile de les distinguer des feuilles plus anciennes, car elles sont tendres et vert clair.

On ne cueille pas la tige mère, ni les feuilles plus anciennes, qui sont trop épaisses et donneraient un goût amer au thé.

Inutile de séparer les feuilles des tiges pour l'instant. Ces dernières seront ensuite utilisées pour faire du kukicha (茎茶), mélange de thé vert japonais et de tiges.

Le thé cultivé ici est issu du cultivar samidori (さみどり), l'un des quatre thés les plus cultivés dans la région de Uji, avec le asahi (あさひ), le ujihikari (うじひかり) et le tenmyô (展茗).

La particularité du samidori est qu'il est extrêmement facile à cueillir à la main (il suffit de tirer légèrement sur les tiges pour qu'elles se détachent), et qu'il est très parfumé.

Dernière étape : la transformation des feuilles de thé vert

Clique sur le bouton play pour lancer la vidéo (10min05) - Mai 2019

Dernière étape de ma visite : l'usine. Je profite de mon passage pour te montrer la méthode de production du tencha (碾茶).

Voici toutes les étapes nécessaires à la fabrication du tencha :

étuvage : on passe les feuilles à la vapeur pour arrêter leur oxydation
séchage préliminaire : de l'air chaud sèche les feuilles, qui volent comme des papillons dans une cage
séchage : les feuilles circulent dans un four chauffé à 100 °C
séparation des feuilles et des tiges