Profil de fermier : Tokuya-san

Tokuya-san est le fermier qui produit notre thé matcha naturel Tokuya-san 2018 dans le bourg de Wazuka, à côté de Kyoto. 

Si tu t'intéresses à d'autres profils de nos fermiers partenaires, viens voir les histoires de Takeshi-san et de Nishi-san. 

En bref

• son thé matcha est entièrement naturel
• son thé est un cultivar unique et natif
• le thé matcha naturel de Tokuya-san est comparable à un vin naturel. Il est plus artisanal, plus tannique, avec plus de caractère.

Voyons de plus près ...

L'histoire de Tokuya-san

clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (10min55) - Mai 2019

Dans la famille de Tokuya-san, on fabrique du thé de génération en génération. Dès l'adolescence, il passe beaucoup de temps dans les champs de thé pour aider son père pendant la saison des récoltes. 

Malheureusement, les engrais et les pesticides que son père utilise le rendent malade et faible. 

Il a un déclic en 2013, lors de la naissance de son fils Tokuto. Son père lui cède une partie des parcelles familiales, et Tokuya-san commence à cultiver du thé sans utiliser ni engrais ni pesticide. 

Au début, la transition est difficile : les insectes et les maladies se multiplient. Il constate qu'il doit d'abord arrêter d'utiliser des engrais chimiques pendant deux ans avant d'arrêter les pesticides. 

Pourquoi le thé de Tokuya-san n'a pas de certification biologique ? 

Même si le thé que propose Tokuya-san est cultivé de manière naturelle, sans aucun intrant/engrais/pesticide, il ne possède pas de certification biologique. 

Il dit n'en avoir pas eu besoin jusque là, car il vendait son thé à des connaissances qui connaissent son engagement et son histoire, mais il envisage de l'obtenir pour pouvoir partager son thé avec plus de personnes dans le monde.

Un cultivar particulier

clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (1min36) - Mai 2018

Le cépage zairai (natif), c’est un plant a été planté puis s’est reproduit de manière naturelle : c'est-à-dire que la floraison et la fécondation des fleurs se fait à l’aide des insectes pollinisateurs comme des abeilles, puis la graine a grandi pour former un nouveau plant.

Cette façon de cultiver le thé est extrêmement rare de nos jours - elle ne représente que 3% des thés cultivés au Japon !

En effet, la majorité des thés consommés aujourd'hui sont clonés (par bouturage, ...) pour obtenir un goût uniforme et constant. Comme le yabukita ou le saemidori. 

Les champs de thé de Tokuya-san

Les plants du cépage zairai sont robustes, ils résistent aussi bien au froid qu'aux insectes en plus d'avoir un goût particulier, moins sucré.

Pour Tokuya-san, il faut écouter la nature et laisser le thé se cultiver tout seul. D'ailleurs, il dit que c'est le thé qui lui apprend à être un meilleur fermier et de s'améliorer d'années en années. 

Ainsi, le thé de Tokuya-san change selon les années. Le millésime de 2018 est différent du thé de l'année précédente, et la récolte de 2019 promet encore un goût différent. La production de cette année a une légère amertume immédiatement suivie d'une douceur sucrée. 

Les champs de Tokuya-san

clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (2min22) - Mai 2019

Les ombrages sont plus élevés qu'à l'ordinaire pour aider l'air à circuler plus facilement entre les plants.

On peut également rajouter d'avantage d'ombrages si nécessaire.

A côté du champ de Tokuya-san, on peut trouver des plants de thé sauvage, qui ont poussé assez haut. Les feuilles sont trop épaisses pour en faire du thé, mais la famille de Tokuya-san les cueillent pour en faire des tempura (beignets japonais). 

Tokuya-san m'a fait part d'une autre expérimentation qu'il a lancé à l'automne 2019 et qui va encore plus réduire les quantités qu'il produit, au profit de la qualité.

Je te raconte cette histoire pour que tu voies à quel point Tokuya-san est un fermier spécial et génial.

Donc il a décidé de tailler les cotés de ses plants de thé naturels :

Il expérimente cela pour 3 raisons :

1. cela va rendre le "tronc" central du théier plus fort car il va croître en épaisseur 
2. la circulation de l'air est améliorée entre les branches,
3. le soleil peut atteindre beaucoup plus le sol entre les rangées de théiers, ce qui favorise la pousse d'herbes, certain·es diront de "mauvaises herbes" : Tokuya-san explique que cela apporte de la richesse et de la puissance au sol et à la qualité de la terre.

Le seul "inconvénient" c'est que tailler les cotés des plants diminue le rendement de ses récoltes et donc il produira encore moins de quantité (déjà que sa plantation de thé naturel zairai est restreinte), au profit d'une qualité et d'une originalité supérieure.

Selon lui, c'est une poursuite qui est intéressante et qui l'anime, c'est pour ça qu'il le fait. J'adore ! Voilà le genre de chose qui sépare un matcha de bonne qualité d'un matcha original et d'excellente qualité : la vision, l'originalité, et la passion de Tokuya-san.

Je t'invite à continuer de lire cette page pour découvrir la particularité de son thé au cépage zairai, et en savoir plus sur son histoire et sa philosophie, en vidéo !

La récolte en mai

clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (6min53) - Mai 2019

C'est une période particulière durant laquelle les fermiers sont très occupés. Ils n'ont pas une minute à perdre car il faut traiter les feuilles de thé fraichement récoltés avant qu'elles ne s'oxydent. Ils passent leurs journées dans les champs à cueillir les feuilles, et leurs nuits à l'usine pour les étuver et les transformer en aracha (荒茶). 

A partir du aracha, on produit du tencha (碾茶), en enlevant les tiges et impuretés. Ce tencha sera ensuite broyé pour donner du matcha (抹茶). 

Chez Tokuya-san, la récolte se fait à l'aide d'une machine semi-manuelle qui est en général manipulée par trois personnes.

Dans l'usine de thé avec Tokuya-san

clic sur le bouton play pour lancer la vidéo (5min25) - Mai 2019

Dans cette vidéo nous sommes à l'usine-coopérative qui est en cours de processus de production du kabusecha (かぶせ茶), ou thé ombragé.

Les étapes sont assez similaires que pour produire le matcha. Je te conseille de regarder cette vidéo très complète que j'ai tourné dans l'usine de Nishi-san pour le matcha bio en particulier. 

Dans la vidéo ci-dessus je te parle de plusieurs types de thés verts : le sencha, le gyokuro et le kabusecha. 

Connais-tu la différence entre ces trois thés ? 

• le sencha (煎茶), est le thé le plus commun des trois. Il n'est pas ombragé et il est roulé en forme d'aiguille. Il a un goût plutôt astringent et rafraichissant
• le gyokuro (玉露) est couvert une vingtaine de jours avant la récolte. Il a un goût plus doux et plus d'umami. Il était très prisé la la noblesse japonaise. 
• le kabusecha (かぶせ茶) est lui aussi couvert, mais pendant une période plus courte d'une semaine environ. Il cumule les caractéristiques du sencha et du gyokuro. 

Le tencha, lui, est couvert pendant 3 semaines environ. C'est ce qui lui donne son goût si doux et sucré.

Le thé matcha de Tokuya-san

Voici le thé matcha naturel de Tokuya-san. C'est un matcha artisanal, tannique, avec beaucoup de caractère. Je suis très fier de travailler avec Tokuya-san pour pouvoir t'offrir cette qualité de matcha entièrement naturel et au plus proche de ce qu'il était à l'époque des samouraï.

J'ai passé beaucoup de temps avec Tokuya-san et il m'a transmis beaucoup de connaissances, que tu peux approfondir sur sa page, avec notamment sa lettre au sujet du prix.

Si tu essayes son thé matcha naturel je t'invite à laisser un commentaire sur ton expérience car je lui rendrais visite l'année prochaine et je lui ferais part des feedback de la communauté.

Merci d'avoir lu cet article !

Dis-moi si je peux t'aider ou si tu as une question - je prendrais soin de toi.

- Val de Kumiko Matcha